烤鸭水配方：水4千克，麦芽糖350克，浙醋350克。烤鸭皮水主要是由醋和糖组成，醋主要是起风干和脆皮的作用；糖起上色的作用。烤鸭皮水是烤鸭上色的关键，想要做出一份好的烤鸭主要还是看烤制的技术。烤鸭的流程：原料处理→腌制→烫皮→挂糖→晾干入炉烤制→出炉刷油。而其中与烤鸭最终上色效果相关的步骤有烫皮、挂糖、烤制。1、原料处理光鸭经切断三管法宰杀，去毛，清内脏，去断鸭脚和鸭翅，洗净备用。
2、腌制将洗干净的鸭胚放入冷却的料水，鸭胸向上，并保证胸腔内灌入卤水，鸭子上浮可用重物加压，腌制温度宜在10℃以下。3、烫皮用沸水将鸭胚浸入烫10s至皮紧而不出油，便于烤制。先烫体侧刀口，封住刀口防止漏气，再均匀的烫全身。4、挂糖烤鸭用刷子刷上配置好烤鸭水，晾于通风处至表皮变干。5、烤制将鸭胚放入烤炉，并保证可以自由翻转。烤鸭用的木材以枣木为宜。炉火控制在250～300℃，烤至鸭腹内水分蒸干，约30分钟左右，先烤脯45分钟，后烤背30分钟。6、出炉刷油待烤鸭出炉，马上刷一层香油，可使烤鸭看起来更加色泽饱满。扩展资料烤鸭的吃法1、搭配不同的佐料食用。用筷子加甜面酱抹在荷叶饼上，加上烤鸭片，放上葱、黄瓜条，将饼卷起；将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃；不喜葱、蒜的可选择蘸白糖吃。2、用片过的烤鸭熬汤。煮汤时加入时令蔬菜，例如，萝卜、黄瓜、冬瓜、大白菜等，可使汤更加鲜美可口。3、烤后放量的凉鸭，连骨剁成鸭块，再浇全味汁，作为凉菜食用。
