食材明细
净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油。
1、主要原料;净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油。
2、把鱼打鳞、去腮、净膛后,用剪刀剪去鱼鳍和划水,把鱼尾剪去三分之一再从新修剪整齐。
3、用刀刃刮净鱼身上的粘膜。
4、在鲤鱼的尾部横划一刀,刀刃到骨即可,在鲤鱼的腮部和肉衔接大约1厘米处横划一刀,用刀身拍打鲤鱼的身体,此时便从刀口处露出白色神经线的一端,用拇指和食指掐住鱼筋,用刀边拍打鱼身边往外拽出鱼筋,然后丢弃不要,此为一根很腥的鱼筋不可食用。
5、在鱼身剞好一字花刀,刀口的深度触及鱼骨即可。
6、鲤鱼在下锅炸之前,要用厨房纸巾吸干鱼身的水份,避免在炸的过程中爆溅。
7、油温烧至七至八成热时,用手提起鱼尾,贴锅边把鱼轻放入锅,此时不要撒手,要用手抻动鱼尾来回在锅中活动浸炸片刻,用这种方法不易粘锅,待鱼炸至稍挺便可松手,松手后就不要再动了,要始终用旺火煎炸。
8、在煎炸的过程中,要把炒勺前后撬动,使鱼头鱼尾都能炸到才行,这样才能使鱼炸的均匀,待把鱼炸至一面金黄时晃动炒勺,鱼不粘锅便可把鱼翻身,在家制作用时,使用锅铲最好,把鱼炸至两面金黄便可捞出备用。
9、另起锅烧热放入少许油,先下入八角煸香,煸香后下入葱段和姜片,然后下入五花肉丁煸炒,把肉丁煸至出油为止。
10、肥肉丁煸透后下入郫县辣酱炒出红油,然后放入香菇丁和冬笋丁煸炒。
11、炒匀后烹入黄酒,烹入黄酒稍事翻炒,然后烹入酱油和香醋炒匀。
12、炒匀后放入白糖和盐,再倒入适量的清水,水的数量可没过鱼身的三分之二即可,水不宜过多。
13、水烧开后,放入炸好的鲤鱼盖好锅盖用小火焖制10分钟,然后用手勺舀汤浇淋在鱼身上,再盖好锅盖继续焖制。
14、共焖制大约60分钟左右即可,期间要三次用汤浇淋鱼身,使其更加入味,在家制作用这种方法可不用把鱼翻身。
15、小火焖至50分钟后撒入少许鸡精提鲜,再焖制10分钟便可出锅,此时的鱼相当的入味软烂好吃,起锅码盘时切不可用锅铲,凡是干烧或红烧的鱼,起锅一定要使用合适大小的盘子,才能使其鱼身保持造型完整。
16、拣出锅中的葱姜八角不要。
17、把烧鱼的鱼汁用大火再次烧开,倒入配料青红椒丁炒匀。
18、把烧好的鱼汁和配料浇淋在鱼身上,此菜便告完成。共用时65分钟。
1.
葱一根切段
2.
鱼摘干净洗净
3.
姜切两片
4.
辣椒一个
5.锅里放油,爆香葱段。6.蚝油一勺放入锅里炒。7.黑鱼进锅煎,加四碗水盖锅盖炖。8.姜片进锅,辣椒掰两半进锅。9.加酱油、红糖、醋、十三香、料酒,开锅盖收汁