鱼圆口感粗跟用料和工艺存关。鱼圆用淀粉,蛋清和调味品，才会光滑。
加热是鱼圆形成弹性的关键。鱼圆在加热后弹性会增强，加热时间的长短、温度的高低，往往也决定着鱼丸的质地。汆鱼丸时，用慢火温水(60℃左右)浸至成熟，鱼圆才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼圆体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼圆内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，鱼圆变老，就有倒退现象，即鱼圆的弹性会减弱。
