可以食用，但需要注意一些事项。发芽的生姜在口感和味道上可能会有些变化，有些人可能觉得发芽的生姜更苦或更辣。此外，发芽的生姜的纤维质可能会变得更硬，口感不如未发芽的生姜那么嫩滑。
然而，从营养角度来看，发芽的生姜与未发芽的生姜相比，可能会有一些差异。发芽的生姜中的一些营养物质，如维生素C、维生素B6和抗氧化物质，可能会有所增加。同时，发芽的生姜中的某些物质，如姜辣素和姜酮，也可能会有所减少。
首先，发芽的姜是可以吃的，生姜发芽，主要是碳水化合物含量减少，本身的营养物质，来供给芽的生长，纤维变粗。生姜营养价值也会降低。葱和姜在发芽的时候，消耗掉的一些营养物质，但它不会产生一些有毒的物质，所以是可以吃的，但是口感和营养。
在适宜的环境下，是会逐渐发芽长叶，消耗许多营养，这和生姜是一样的。可以食用营养的角度来讲，吃一些新鲜的生姜为好。
