这个原因可能是多样的。一是蔬菜本身的味道；二是农药的残留，农药的化学成分多为苦味；三是炒菜技术欠佳，糖多了，糖熬焦了就会苦。
象花生苗，绿豆苗，萝卜苗因为本身含有甙绀类分子元素或生物碱，所以有苦味，但苦味浓淡，有以下因素影响。
一是跟培育条件又相关，就是说在蔬菜成长不同阶段内部苦味物质的多少跟外界的刺激有关。例如光照，光照时间过少或过多对不同的芽苗菜影响不一样，有时也
会导致发苦；如豆芽菜发芽最好用纯净水，水不好会苦；如绿豆芽发制时温度不能高，发热会变色同时也会苦；如基质培养的萝卜苗，基质里含磷太高就会较苦；如
油麦菜植株太老也会苦一些。
二是跟品种相关，取决于遗传因素，因为苦味元素的形成是受苦味基因的控制，从而使不同的品种间苦味元素含量
的多少存在着差别，人类对蔬菜的培养是选育进化的，把那些人类不喜的苦味的逐步淘汰了，但不排除在生长过程中受外界条件刺激出现返祖的现象。c近年来也有
反向培育的，有人喜欢苦味了，呵呵呵。
为了排除苦味，不能确定有无农药的多清洗几遍或用煲饭的米水泡下；注意炒菜的火候；做萝卜苗等芽苗菜，用热水要焯一段时间，再清沥出来开炒；自己培育的注意总结经验。
