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马卡龙搅拌手法(马卡龙面糊搅拌到什么程度)

马卡龙搅拌手法(马卡龙面糊搅拌到什么程度)

更新时间:2024-05-11 01:14:15

马卡龙搅拌手法

马卡龙制作中需要掌握的搅拌手法是“切拌法”。

1. 切拌法是指将打好的蛋白霜和杏仁粉糖粉混合物,用刮板或橡皮刮刀由下往上以锯齿状切拌混合,直至混合均匀、有光泽、且不攀丝,这样能保持马卡龙脆脆的外壳和松软的内部。

2. 此外,还需要注意搅拌力度和次数的控制,过度搅拌会打破空气泡,导致马卡龙失去空心松软的特点。

先将杏仁粉和糖粉均匀的混在一起并打碎糖粒,过筛。

2

将蛋清加入上述粉末,搅拌备用。

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将糖与蛋白粉加入到蛋清,用打蛋器打发至硬性发泡。注意,这里的蛋白一定要打够,只有打够的蛋白霜在之后加入糖水才比较容易操作

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在锅中倒入200克砂糖和50克水,中火加热到116摄氏度,一边倒入糖浆,一边继续打发。

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倒入糖浆后继续高速打发,一直到打蛋盆温度降到40度左右,摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要,直接决定你的小马是否成功,成功的蛋白霜要有很好的稳定性,拉起打蛋器蛋白霜不流动,且有硬挺的明显纹路,漂亮的光泽。

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加入色素,低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态(颜色自选)。

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将带有颜色的蛋白霜分三次加入2的混合物中。头两次充分搅拌,一定要充分搅拌,不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空,不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子,要有光泽,第三次的时候用翻拌手法,要温柔,大概翻拌25次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状,不太快也不太慢。

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将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸,然后上面放上玻璃纤维烤垫,按照圆圈挤面糊,并用用牙签挑破小气泡

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将烤箱预热,我的烤箱预热是150度。同时挤好的面糊放在通风处凉皮,我的晾皮时间很短,大概晾5至10分钟左右就可以完成。烤箱预热好后,放入烤箱中,烘烤13分钟左右(起裙边为止)。

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下面制作马卡龙内馅:抹茶奶油霜。黄油软化后加入20克糖粉,打发。随后加入鲜奶油,搅打均匀。如果融合的不好,就放入微波炉微波几秒。

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加入适量抹茶粉,搅打均匀。

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最后将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中,挤在马卡龙上,两片一对就做好啦

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