要使芥末粉发制充分，即辛辣味足，必须注意下列几点：
(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。
(2)调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2~3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。
(3)添加适量的食醋，有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<7的条件下最大。
(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。
发芥末可用以下两种方法：
一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状，放在一个盛热水的大碗中，隔水加热，上面盖严，过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间，拿开盖子用筷子搅拌一下，有芥末香辣呛味出来即可。
二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状，伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。
