首先卤水制作方法:1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。3、将汤烧开,倒入香油即可。
接着制作:韭菜洗净沥干水,放入滚水中烧煮,取出淋上少许油,装盘垫底。2、老豆腐切成5块,入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中,煮滚后改用小火慢煮15分钟,熄火后再浸10分钟。3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上,淋上少许卤汁,冷吃热吃均可。花椒、八角研成末,加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀,作为调料蘸食
配方比例
主 料:老豆腐500克,韭菜200克。
配 料: 油少许,花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量,水2杯。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加。
卤水豆腐做法:
材料:黄豆、盐卤、水
1、200g黄豆用清水洗干净,加适量清水,浸泡6小时。
2、黄豆泡好后洗净沥干水,加2000ml清水打成浆,滤去豆渣,入锅,煮沸三次,备用。
3、6g盐卤加40g清水,用勺子搅拌均匀,备用。
4、待豆浆降至90度左右,慢慢倒入盐卤水,加盖,焖15分钟左右。
5、15分钟时间到,豆浆就成了豆腐花。将纱布洗净,铺入模具。将豆腐花盛入模具。
6、豆腐花全部盛入模具后,在模具上放重物压半小时。
7、半小时时间到,豆腐脱模,卤水豆腐做好了。