材料:
猪头(6500克)、酱油(250克)、冰糖(500克)、香醋(200克)、料酒(1000克)、小葱(100克)、姜(50克)、香菜(10克)、八角(15克)、桂皮(25克)、小茴香籽(10克)
做法:
1、姜洗净,切片;葱洗净,打成结;香菜择洗干净,消毒,备用。
2、将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净。
3、猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污。
4、入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜。
5、再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出。
6、把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,制成香料袋。
7、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂。
将头放在清水中泡50~60分钟,使血污脏物漂出,投入锅中煮20分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉,割下颏肉中两边的核子肉,削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次,每次20分钟(每次中间须换清水)。
2.
把猪头带皮的面朝下,放下颏肉均放在竹篦上,加进清水至淹没猪头3厘米为度,而后加入各种调料,先用火烧开后,再加盖,用小火焖5小时左右,直至汤粘肉烂。离锅时,将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内,猪耳、下颏肉还于原位。