1、要让腌鱼或腌肉的味道好，最关键的就是调料，比较常用的调料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干辣椒、酱油、黄酒或白糖等，这些调料都有去腥味增香气的作用，大家可以依个人的口味搭配组合。
2、花椒是腌鱼或腌肉必不可少的调料，也是最为常用的调料，因为它具有较好的去腥和增香效果。但是，腌鱼或腌肉时最好不要直接使用生花椒，将花椒粒和腌制粗盐一起炒出香味，炒成花椒盐再用，效果更好。
3、调料中的黄酒通常也是必不可少的，因为黄酒不仅可以去除腥味，还具杀菌防腐，让腌制品久存不变质的作用。为了达到更好的去腥和杀菌防腐效果，有些时候还会使用少量的高度白酒，去腥杀菌的同时还能让腌制品带有淡淡的酒香味。
腌制鱼的调味料可以根据不同口味的喜好来选择，常用的调味料有：
1. 盐和糖：盐能够起到杀菌和去腥的作用，而糖则能够提高鱼的鲜美程度。
2. 料酒：料酒有利于去除鱼的腥味，同时能够增加鱼肉的嫩度。
3. 姜蒜：姜和蒜能够去除鱼的异味，并且有利于鱼的消化吸收。
4. 酱油：酱油能够给腌制的鱼肉带来深厚的味道，并且还能够增加鱼肉的色泽。
5. 辣椒粉：如果喜欢吃辣的话，可以适量加入一些辣椒粉来增加口感。
