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玉米怎么熬糖稀(玉米熬糖稀技术配方)

玉米怎么熬糖稀(玉米熬糖稀技术配方)

更新时间:2024-05-08 01:55:28

玉米怎么熬糖稀

1.配方:

玉米渣100千克,淀粉酶400~500,氯化钙200克

2.操作要点:

(1)玉米糖的制备

选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

(2)淘洗、浸泡

取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒人浸泡缸内,混合均匀,浸泡2-3小时。

(3)煮制

在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出,倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。

(4)发酵

向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60-70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。

(5)过滤

发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的是糖液,把糖液倒人熬糖锅。

(6)熬制

用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。

(7)灌装

熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。

1、浸泡:将玉米碴子浸泡12——24小时,使其吃透水,以方便磨浆。

2、磨浆:在磨浆的同时加入麦芽,淀粉酶,麦芽用量2-5%,淀粉酶根据活力单位不同按说明使用。

3、糖化:糖化的过程就是一个加热的过程,在加温的同时要间断的搅拌,使物料受热均匀,直到达到沸点,整个过程约2个小时。

4、冷却:冷却的目的是为了进行第二次糖化,要知道麦芽的活力是受温度限制的,要在物料的品温降到60C左右将麦芽磨浆放入,用量在1.5—3 %,然后保温放置3——5小时。

5、过滤:过滤当然就是把糖浆分离出来,过滤是在高温下进行的,先把物料煮沸,然后用杀完沙网把糖浆分离出来当然也有过滤设备,那就更理想了。

6、熬煮:熬煮就是蒸发掉多余的水分,根据你的需要达到你想要的浓度。

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