要开花。
这种馒头是用老面作为发酵菌种，蒸制的馒头。由于，老面是前一天发酵的面团，里面含有大量乳酸菌，所以，得用食用碱来中和酸味。在添加了碱之后，蒸出的馒头，发黄的同时顶部被气泡炸开，所以就开花了。
不一定。
开花的原因有：
1、碱含量大，酸碱不平衡。
2、面太干。
3、碱面和面不均匀。
4、醒发过程打开锅盖过于频繁。
5、第二次发面时淀粉放置过多。
制作方法：
1、老面掰成小块后加水泡成糊状。
2、加入面粉和适量水和成稍硬的面团。
3、放温暖处发酵到二倍大。
4、加入白糖和小苏打揉匀。
5、取其中二份分别加入抹茶粉和巧克力粉充分揉匀，三个面团搓成长条放一起捏紧。
6、蒸锅烧开水，面团揪成剂子直接上锅。
7、大火蒸20分钟。
