如果菠萝蜜已经完全成熟后出现发酸的情况，可能是因为这个菠萝蜜本身的品种不好或者是在种植过程中没有发育好;还有一种情况就是这个菠萝蜜放置时间过长，细菌侵入到内部，在里面生长繁殖导致菠萝蜜出现发酸的情况，不建议再继续食用。
菠萝蜜发酸主要是由于其中含有的溶解酶（Bromelain）导致的。溶解酶是一种蛋白水解酶，菠萝蜜中所含的溶解酶可以分解蛋白质，打破外层的细胞壁，同时也能够分解内部的果糖，引起果汁中果糖含量的骤然上升，酸度也相应地增加，从而使菠萝蜜口感变酸。
此外，菠萝蜜中含有一些有机酸，例如苹果酸和柠檬酸等，这些有机酸也会为菠萝蜜的口感增加酸度贡献一份力量。所以，不同的菠萝蜜品种，由于其含有的溶解酶和有机酸水平不同，酸度也有所不同，口感也会因此有差异。
