黄蟹是未达到性成熟的河蟹，绿蟹是达到性成熟的河蟹。黄蟹个体较小，一般在100〜200克，个别只有50克，壳色浅黄。
雄蟹的步足（尤其螯足）上的刚毛短而稀疏，螯足掌部上下两面无刚毛；雌蟹腹部未长足，呈三角形。
绿蟹体躯较黄蟹大，外壳墨绿色。雄蟹螯足和步足刚健有力，螯足绒毛粗长发达；雌蟹腹部变宽，覆盖住头胸部的整个腹甲，并且边缘密生短的黑色绒毛。
到了秋季，气候渐渐由凉到冷，螃蟹也渐渐长壮了。母蟹的消化腺和卵巢长成了蟹黄，以准备过冬和来年繁殖生育的需要（春天蟹黄就变成蟹子）。
这时，剥开蟹壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有很多黄色的、粘粘的东西，那就是生的蟹黄。
煮熟了以后，蟹黄就变成红色的了，而红得越深，说明这只蟹越壮。
公蟹为了准备过冬，也渐渐的脂肪堆积，长成了蟹膏（俗称蟹油）。
剥开公蟹的壳，在同样的地方看到的却是白白的、粘粘的东西，就是蟹膏（蟹油）。
煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。蟹黄和蟹膏不但味道鲜美，而且营养丰富，是螃蟹的精华之所在。
在野生的环境中，到了农历九月，母蟹的蟹黄长得最丰满；到了十月，公蟹的蟹油长得最厚实。所以，过去吃螃蟹，有“九雌十雄”的说法。意思是：农历九月里要吃母蟹，农历十月里要吃公蟹。
