红曲黄，它也是从红曲米里提炼出来的天然绿色可食用的色素，本身为橙黄色，可以赋予卤肉靓丽的金黄色，是卤菜必不可少的上色成分。
黄栀子，它是一种香辛料，具有很强的上色能力。加入到卤水中，可以让卤肉呈现很自然的金黄色。缺点是黄栀子本身有苦味，要注意放量不能太大，以免卤水发苦。
姜黄，它也是一种香辛料，具有很强的上色能力，加入到卤水中，可以赋予卤肉亮黄色，它的颜色和黄栀子很接近，但是没有黄栀子那么饱满和鲜亮。姜黄本身有一股刺鼻的味道，在卤水中，也不能多放。
罗汉果，它也是一种香辛料，具有很强的上色能力，加入到卤水中，可以赋予卤肉较为暗淡的红棕色。罗汉果本身具有较强的甜味，如果不想让卤肉太甜，记得要少放。
