牛上脑位于牛的肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，俗称“脖子肉”。牛上脑的肉肥瘦交错，有好看的雪花纹，而且比例比较均匀，肉质细嫩多汁，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味，吃起来的口感绵软，入口即化。
因各国各地分割方法不同，上脑位置、形状、大小有点差异。澳洲的切法是沿脊柱短轴方向从肩肉的第五六颈椎之间切除颈肉，再沿着长轴方向距背最长肌（眼肌）75mm切至第一肋，保留肩胛下肌。
位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，可煎炸，炸和烧烤。这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。
