麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒最好。
麻椒以麻为主，麻味比花椒重，味道强烈持久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名。
花椒和麻椒不一样。花椒和麻椒的区别有：
1、颜色不同：花椒分为青椒和红椒，青椒颜色为青色，红椒颜色是红色，而麻椒颜色较浅，且成熟后主要为深绿色，风干后呈棕黄色。
2、味道不同：麻椒味道比较麻，程度比较重，而花椒不是很麻。
3、用途不同：花椒常用于清除肉类的腥味，增加香气，而麻椒常用来做川菜的调味品。
品质好的麻椒就是产自四川雅安市汉源县的汉源麻椒了，汉源麻椒自古就被称为“贡椒”，在唐代元和年间被列为贡品进贡给朝廷，汉源麻椒的色泽要比其它产地的麻椒要亮许多，其色泽棕黄，芳香浓郁，麻味持久，富有“中华名椒”的盛誉。
使用汉源麻椒做菜，刚下锅就有麻味了，无需久煮，不同于普通的麻需要在高温下炖煮才能激发出麻椒的麻味，也因此，许多人都喜欢用这种麻椒做菜。
那么，汉源麻椒怎么进行质量鉴别呢？
1、汉源麻椒的一大特征是子母椒和梅花瓣麻椒很多，其他品种的麻椒是没有这种特征的，也就是因为这个关系，汉源麻椒带籽的也很少。
2、将汉源麻椒放入口中嚼，麻味顿时充溢整个舌尖，后味却是麻中带甜的口感。
