午高峰或晚高峰接近尾声时，关锅的大开关（开口锅是白色，鸡锅是上下拔的开关)，让发热丝停止恒温，开口锅降到300度以下时，用刷刷壁的油渣，降到250F，打开下面的上行和下行开关，放油到油车，然后拉起上面炸网，铲掉锅底的油渣，打开油车的电源开关和油泵开关抽油
把锅底剩余的油渣再顺着抽的油刷一下，抛油15分钟（这个标准是这样，实际看自己时间，新油尽量抛久点，旧油可以略为自己控制)，到点然后关下行开关，让油抽上锅里，当冒大量气泡时，等几秒，让管里的余油抽干，关油泵开关，关上行开关，关油车电源开关。
一般店里至少有两台开口锅，一般先滤2号锅，因为油比1号锅新，让它首次跟新滤油粉接触，滤得干净点。降温先降2号锅，然后在抛油开始时可以降另一台锅，反正不能同时两台降，要保留一台备用下货。
肯德基有锅换油的操作过程，只需要把锅和油一起换了，换一个锅就行了，然后油倒掉的时候，把锅清理干净，倒上清油费用。
