一、用前稀释
甜面酱在炒香上色之前一般都要稀释一下,可以用水、酱油或者油进行稀释,一般常用水来稀释,这样甜面酱易于炒散,在烹调时也比较容易掌握菜肴的色泽和咸度。但要注意的是,甜面酱经过水稀释之后易于变质,所以最好要现用现调。
二、炒油量适当
炒甜面酱的油量要适当,过多不易炒香上色,且油在原料的表面会形成保护膜,不利于甜面酱均匀的粘裹在原料上;油过少易使甜面酱粘锅而发生焦糊现象,从而影响菜肴的风味。
三、油温要低
炒甜面酱的油温要适合,一般以三四成热为宜。油温过高,甜面酱马上会凝固成块,接着变黑变焦苦;油温过低,则酱香味炒不出来、色泽不够红亮,会影响菜肴的风味。所以炒甜面酱时,炒香上色时最好使用中火。