绿豆浸泡发芽以后是可以吃的，因为绿豆发芽以后这就是豆芽菜，属于蔬菜，不但可以吃，而且营养会比较丰富，绿豆在泡水以后发芽的过程中，维生素c的含量会增加很多，所以我们吃绿豆芽的营养价值要比绿豆更大。
而且绿豆外壳比较硬，不容易煮烂，还不容易消化，但是绿豆芽却避免了这些缺点，建议吃绿豆芽的时候先焯水，去除豆皮。
1 可以吃。
2 绿豆虽然发芽后营养价值更高，但是发芽过久会导致细菌滋生，食用时应注意控制发芽时间。
3 如果绿豆已经浸泡一晚上并且发芽了，建议在当天内食用，避免过久保存导致食品安全问题。
同时，应该注意绿豆的煮熟时间和消化问题，以充分发挥绿豆营养价值和保护身体健康。
