影响柠檬茶口感的因素主要由以下4大基础选择所决定。
一是茶叶的选择
茶叶的选择直接决定着柠檬茶的基调,目前市面主要使用3中茶叶作为基底:红茶、绿茶、乌龙茶。
1)红茶主要使用阿萨姆红茶、锡兰红茶、拼配红茶。柠檬茶特点做出来的饮品茶味浓烈厚重、茶感足,两广地区比较流行。
2)绿茶主要使用茉莉绿茶、茉莉毛尖。用绿茶做的柠檬茶口感比较清新舒服,柠檬的香气则比较突出,总体上绿茶与乌龙使用的比较多。
3)乌龙茶主要使用金萱乌龙、铁观音、凤凰单从等。各式的乌龙茶茶感比较适中,不同的乌龙有不同的风味,比较独特。
二是柠檬的选择
柠檬是则是柠檬茶的灵魂,柠檬又分为3个主要的品类。
1)香水柠檬-香气为主
香水柠檬是目前做柠檬饮品的热宠,酸味相较较低,香度突出,酸味则比较弱,喝起来特别舒服。
2)黄柠檬-柠檬味为主
黄柠酸味比较浓郁,具有浓郁的柠檬口感,香气较弱,苦涩味比较重,比较适用于港式柠檬茶。
3)青柠檬-酸度突出
青柠香气比较清晰,酸度比较强烈,做出来的柠檬茶比较清爽。
4)柠檬的混搭
不同柠檬的特性不一样,研发师在研发产品的时候一般会使用不同特性的柠檬进行搭配,以达到想要的口味。
三是糖的选择
糖能够让柠檬与茶之间融合的更好,同时具有提香的作用。不同的糖能够让柠檬茶体现出不同的风味。
1)果糖价格比较低,起到提香、提鲜的作用,让柠檬茶更加饱满。适合港红这种风味比较足的柠檬茶,缺点是容易挂喉、反酸。
2)冰糖浆口感较清甜,不会带入杂味,更能体现原料的本味。缺点就是贵,口感相对果糖会单薄,适合做清爽型的饮品,例如各类水果茶。
四是操作技巧
柠檬茶的口感可以丰富多样化,原料只是基础,最终呈现出来的变量还是技巧上面,同样的配方,用不同的方法制作出来的口感可能会有很大出入。
1)柠檬的处理。
①冰块加柠檬片使用雪克杯大力雪克。优点:柠檬的香气释放的比较充分,同时不容易苦涩,缺点雪克的很累。
②使用捣汁棒进行撵压。优点:出香充分、省力。缺点:容易过度撵压到柠檬皮,对操作手法要求比较高。
③暴锤。使用捣汁棒大力捶打,跟撵压的效果差不多。优点:视觉冲击力强,具有观赏性,出味比较充分。缺点:对操作手法要求比较高,对容器质量要求高,捶打的不是很均匀。
④混搭使用。冰块加柠檬片混合捶打。加入冰块捶打。优点:降低苦味、快速提香、易于门店单杯出品,省力。