先倒油。热锅凉油，油热了以后，放入青菜或者和其她食材煸炒。炒青菜，要大火快炒，这样才能防止蔬菜中的营养流失，并且口感也非常好。
具体情况具体分析。
比如炒辣椒时，
如果想让辣椒口感更辣一些：
我会选择先放辣椒，把锅烧热直接先焙干辣椒，辣椒焙熟了，出锅前调味时再放油、调味品，这样炒出来的辣椒辣味会保留的更好。
如果有客人吃辣能力弱，想让辣椒减辣：
就会选择先放油。热锅放入冷的植物油，把去籽去筋的辣椒，放入油中慢慢翻炒，这样的炒辣椒香却没那么辣。（辣椒素属于脂溶性，用油慢炒和去籽去筋两方面减少了辣味）
蔬菜洗出来切好，水分一般来不及沥干，先放油再放菜，油遇蔬菜的水，很容易溅出来伤人。
先放菜，小火翻炒让菜水分蒸发之后，再放入冷油，味道和先放油的差别几乎可以忽略不计，这样就避免了油溅出伤人的问题。
猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉菜，生的直接炒时，很容易粘锅，先放油能避免粘锅。
热锅冷油，控制油温烹饪更有利于健康。
这些肉如果买的时候是较清洁的或切好的，从科学角度利弊权衡不建议炒菜前再睡洗，直接炒即可。
有的餐厅也会先宽油轻微过一下肉，捞出再重新放油炒，这样更不容易粘锅口感也更嫩。只是宽油相对费油。
煮熟的肉再炒，不妨后放油。
如果难熟的肉，先煮熟了再炒，煮的时候有水分，也可以选择后放油，先小火放入煮熟的肉，翻炒水分蒸发后，再放入冷油继续炒。
煮熟的肉一般不容易粘锅，水分先炒干可避免油水相遇溅出伤到人。
