一是水分不够。玉米面的吸水性很强，水分不足会导致口感发硬。所以玉米面加水一定要是开水，开水烫过的玉米面口感不会发黏，而且还会增加玉米面的吸水性，水分足，口感就松软。
二是发酵不足。有的人心急，看玉米面稍微发酵就以为可以了，其实远远不够。玉米面团一定要发酵到2——3倍大，加一点儿白糖不仅会增加感，还会促进发酵，减少发酵时间。
三是比例不对。我们要添加一些面粉以增加它的松软度，但比例一定要对，否则玉米面头也是不够松软的。
1、没醒好面，醒坯时间过短，揉好的馒头胚应均匀地摆放蒸笼上让其自然醒发。夏季要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时才开始煮；
2、蒸馒头不要等水完全烧开，这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且还是凉的，蒸出的馒头容易回缩而变硬；馒头到了出锅的时候不应着急拿走笼盖，冷空气的瞬间侵入馒头会回缩，就变硬了；
