之所以牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质遇热就凝固，加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底，也就越硬。
另外在料理的过程中，随着温度升高，牛肉肉品的「肌肉纤维」会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失水份;若继续烹调，最后就会越煮越乾、变得坚硬又紧实，也就是我们所说的「肉质很老」。
但有时候一些炖牛肉经过长时间加热的料理，却能够煮得相当软烂，这是因为肉的另一种成分「结缔组织」。结缔组织主要由胶塬蛋白构成，只要用中小火慢慢煮上一段时间，胶塬蛋白就会融化成「胶质」，胶质会附着在肌肉纤维上，肉质吃起来就会相当多汁，也会让炖煮的汤汁更浓稠，带给人柔嫩又入口即化的口感。
