金针菇出菇的方法有搔菌出菇法、直接出菇法、再生出菇 法和两头出菇法等方法。
(1) 搔菌出菇法这是我国绝大部分地区栽培金针菇的 主要技术。搔菌法的优点是栽培周期短，菇蕾发育同步性较好，菇蕾整齐，产量比再生法低些，但包装后商品外观较理想。 其缺点是搔菌技术要求较髙，手工操作较费时。
(2) 直接出菇法是在菌丝长满袋后，不通过搔菌，保留接种块和老菌丝，在其上直接出菇的方法。由于直接出菇法栽培袋的表面菌丝未受到损伤，因而出菇比搔菌的要早3〜5 天，栽培周期比搔菌法短一些，操作较为简单，容易掌握。其缺点是菇蕾形成不同步，很难形成整齐的菇蕾面，商品菇较 少，无效菇蕾较多，影响商品质量。
(3) 再生出菇法是利用金针菇菌柄上产生第二次分枝 的特点进行栽培管理的方法。其优点是产量高、菌柄细密、菌盖圆整、品质优，缺点是菌龄长，从接种至采收需要100天以 上，菌柄基部的绒毛多，子实体含水量偏高，易腐烂。所以，这种栽培方法只适合季节性栽培，不适合工厂化周年栽培。其 产品也不宜作为冷藏出口。
(4) 两头出菇法这是将栽培袋在层架上或地上堆码、排 放成墙式，使栽培袋的两端都能出菇的栽培方法。它比一般栽培袋直立式一头出菇方法具有空间利用率高、设备简单、管 理方便、生产成本低、经济效益高等优点。一般在北方常利用 地沟和地道进行两头出菇法栽培。南方各省（自治区)栽培多 半在栽培室的层架上排放菌袋，让其两头出菇，但由于南方低 温季节短，人们常采用搔菌和直接出菇法或再生出菇法，很少 采用两头出菇法的栽培技术。
