肉蔻一般做为调味料使用,具有去腥味、增辛香的作用。用法如下:
材料:鸭肉500克,猪棒骨500克,肉蔻20克,盐、味精、陈皮、沙参各20克,八角、花椒、草果、砂仁、甘草、小茴香、沙姜、香叶、生姜、丁香、大葱适量。
1、将鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨锯断,与鸭一起放冷水烧至水开后捞出,洗去血污。
2、将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽。
3、将所有的香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。
4、往汤锅里加20千克清水,放入鸭块、棒骨以及肉蔻等香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右。直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可。
肉蔻作调味科,可去异味、增辛香。肉蔻瓣粉末多用作制甜品,如布丁和巧克力等。豆蔻还可烧鲫鱼。鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,再入沸水锅中略焯,以去腥味,捞出。
将葱白、生姜洗净、葱切段,姜切片。
将肉蔻放入鱼腹内。
锅烧热,倒入鸡清汤,加入调料、鲫鱼,猪油煮沸,加入味精,用湿淀粉勾薄芡即成。