1、腌香椿 配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，
一 层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
2、香椿的腌制方法
1斤香椿、4两盐、半两水。将香椿洗净晾干水分，然后一层香椿一层盐，少洒点水放好后，待3小时倒缸
一次，第二天倒缸两次，以后继续倒缸3-4次。待盐全部溶化后，将香椿捞出控干晾晒到七、八成干，再
捆把，放坛内压紧封坛存放。或腌好后直接放冰箱里保存。
3、腌制香椿工艺
工艺流程 原料选择——清洗——热烫——腌制——后熟——盐坯——脱盐——切段——拌料——
装瓶——密封——成品;
操作要点：
1、原料选择：摘除老梗、黄叶、选择新鲜、柔嫩的椿芽，在清水中洗干净，沥水。
2、热烫：将香椿置于沸水中热烫30——60秒钟，以烫透为度。热烫的目的是钝化香椿中氧化酶的活性。
3、腌制：由于香椿含水量较少，在腌制时需按原料：水＝2:1的比例加水，用盐量为总量的25％。然后
一层菜一层盐，最上层撒上一层盐，用席子和竹块捂住坛口，用石头压紧。
4、后熟：入坊3天后即可翻坛，约一周一次，共翻3——4次，经过两个月的后熟期即为成熟盐坯。
5、拌料：配方不同，制成的香椿风味不同。 ①素腌香椿：将成熟的盐霈在清水中漂洗30分钟，捞出，脱
水后切成约2厘米长的小段，加入0.05％苯甲酸钠，搅拌均匀，装瓶密封即为成品。 ②调味香椿：白糖
2.5%，味精0.2％，苯甲酸钠0.05％，醋、酱油少许。将成熟盐坯在清水中漂洗60分钟，脱水后切成约2
厘米的小段，将调味品与之拌匀，装瓶密封即可。经半年存放后，色泽绿褐，清香宜人。一年后为深褐
色，褐中见绿，为典型的腌菜。
4、香椿酱工艺流程
原料选择——清洗——加盐、打酱——装瓶——密封——成品;操作要点：1、原料选择、清洗：同腌
制香椿工艺。
2、打浆：分别按原料重量的20％加入食盐和水，用多功能食品加工器打成均匀的酱体
3、装瓶：将香椿酱直接装入四旋瓶，拧紧。经过两个月后熟即为成品。香椿酱经半年存放后，颜色浅
绿、微褐，具有非常浓郁的香椿清香，酱体细腻、均匀，可基本保持香椿原有的色、香、味。
1. 香椿去除老叶子和老梗洗净，将洗净的香椿放在室内分开晾干水份。
2. 当叶子上水份都晾干后，放到干燥的盘子中，加入适量食盐(食盐的量需要多一点)，口感需较咸才可。
3. 用手反复揉搓香椿，将食盐拌匀促使盐渗透到香椿中。
4. 准备一个消毒过的密封瓶，将研制好的香椿放入，用干净的勺子挤压香椿，这样能存放更多的香椿，放完后在最上层再撒入少许盐。
5. 最后用保鲜膜封口，密封瓶子，将瓶子遮光放在阴凉处保存，腌制过的香椿最快一礼拜后能够食用，最长也不要放过一年哦。
