爆炒羊肉吃羊的羊外脊或羊里脊。
羊外脊，外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。
羊里脊，里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，适合熘、炒、炸、 煎等，一直是中餐爆炒的原料。
羊肉脊部炒着吃口感是最好的,脊部就是从胸口到腰间的这一段肉,这个部位有着羊全身上下最鲜嫩的瘦肉,脂肪含量较低,并且还富含了非常高的蛋白质成分。
这个部位的羊肉纤维呈斜形,肌肉细腻,炒出来的羊肉肉质十分的鲜美多汁,这是用来做菜肴的最佳选择。
