和面粉的时候需要用到的是冷水，因为用热水会导致面的温度升高，让面粉无法正常凝固，但有一部分的面食则需要用热水来揉面粉，比较常见的是蒸饺，烧卖，这些用热水和面是非常需要的，但是一般普通的面食还是需要用冷水。
用冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变质，从而可以让面团形成较多和较强的面筋，另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实 韧性强 拉力大。
冷水揉面粉的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如面条，春卷皮，珍珠汤，烙饼等。
用温水和面最佳
1、和面的时候用温水，这样和出来的面软，能提高酵母活性，加快发酵速度，比较有弹性，口感松软又有嚼劲。
2、如果用凉水和面，水太凉，和出来的面会发硬，影响口感。
3、如果用热水和面水，太烫的水温容易把酵母烫死。
