是牛筋。
牛肉里面的白色的筋称为板筋，又可以叫做牛肉筋，是牛肌腱或骨头上的，从食物的角度来说，牛肉筋的食用价值很高，并且食用历史比较长，口感上很有嚼劲。
牛腱上的白色一坨很可能是脂肪组织，这是肉类中常见的一种成分。脂肪组织通常呈现出白色或乳白色，质地较软，具有一定的弹性。
在牛腱上发现这样的脂肪组织，可能是由于牛在生长过程中积累了一定的脂肪，也有可能是由于屠宰过程中保留了一定的脂肪组织。
在烹饪时，这部分脂肪组织可能会为牛腱带来一定的滋味和口感，但也需要注意控制食用脂肪的摄入量。总的来说，牛腱上的白色一坨很可能是脂肪组织，是正常的肉类成分。
