不打发的话就像馍馍一样了，蛋清打发的目的是：蛋清具有发泡作用，搅打后会产生很多细小的泡沫，加糖的原因是蛋清是液体，可以融化糖，融化后会包围在蛋清细小泡沫的外围，不致使泡沫破裂，也就是保护泡沫的作用，蛋清打发时先将蛋清搅打至起泡没有蛋液为止时，再加糖的原因就在这里，如果蛋清还没有搅打起泡至蛋液液体消失就加糖，蛋白是很难打发的。你的问题出在哪里那个环节，你没说，以上就是原理。
另外不打法的问题，鸡蛋煮熟后呈白色，胶带一样，同理，蛋清打发后，呈细小泡沫状，与面粉糊混匀后，以细小泡沫的形式会存在于蛋糕面糊的所有部位，烤熟过程中与水煮鸡蛋一样的道理，会烤熟，并以细小泡沫的形式烤熟，所以蛋糕烤出来非常松软。
