要想腌黄菜不黄，需要注意以下几点。
首先，选用新鲜的黄瓜，洗净后切片去籽，腌制前要先用盐水泡制，让其排出水分。
其次，在腌制时要使用新鲜的辣椒、姜等调料，可以适当加入花椒和五香粉增加风味。同时，在腌制过程中要注意控制好盐分浓度和腌制的时间，不宜过长，避免黄菜变成棕色。
最后，在完成腌制后，要将黄菜晾干，并不宜暴晒，否则会使黄菜变褐色。通过以上措施，可以确保腌制出色泽鲜艳、口感酥脆的美味黄菜。
要想腌黄菜不变黄，可以在腌制过程中加入一些白醋或者柠檬汁，它们能够有效地防止黄菜变黄。
此外，还可以在腌制之前将黄菜浸泡在凉开水中，能够去除其中的一些色素，也能有效地避免变黄的情况。在腌制的过程中，要控制好盐分，尽量少用酱油等调味品，以免增加色素的沉淀。
另外，在腌制结束后，要将黄菜尽快晒干，防止其吸潮变黄。
