1、用手抓拌肉片,能充分入味并帮助肉类吸收腌料,也可以让肉的纤维松软。所以在抓拌时,一定要抓至肉出现黏液,让肉片充分的吸收腌料才算0K。
2、加色拉油,既嫩又不沾锅。在腌渍过程加入色拉油到肉中,可以让肉片在拌炒过程中不会相互沾黏纠结成一团,也能让肉类保持滑亮的视觉效果。
3.加入小苏打,口感更有嚼劲，可以让肉松软有嚼劲,并增加肉的保水度。也可视情况,增加20%的水一同腌渍,让肉更加鲜嫩多汁。
4.事先过油,锁住肉汁美味。过油目的主要有两个：一个是要让肉能瞬间加热锁住肉汁；另一个则是为了让肉受热均匀。过油时要掌握住两点:油量要多、温度要在约80℃~100℃。这种方式较适用于需要快炒的肉类料理。
1、淀粉法
将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
2、冻肉的特别办法——盐水法
冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。
注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
