1。小麦粉(面粉）的等级 我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。 近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。我国目前生产的这3种面粉，还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。 ⑴.特制一等粉(富强粉、精粉) 相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。 ⑵.特制二等粉(上白粉、特付粉) 由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。 ⑶.标准粉 相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。 ⑷.次粉(饲料粉) 在生产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。 三.强化面粉和专用面粉 小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。 1.强化面粉 ⑴.强化的目的 面粉强化的目的可归结为如下几点： 第一，恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分； 第二，提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养； 第三，通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。 ⑵.强化的原则 面粉强化应根据以下原则进行： 第一，强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分； 第二，根据各食品的要求和食用价值，给予强化； 第三，经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康，尤其在添加维生素A、维生素D以及铁元素时应注意； 第四，添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质； 第五，强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质； 第六，小麦粉强化应注意尽量降低成本； 第七，经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例。 ⑶.强化的分类 面粉强化可分为以下类别： 第一，小麦粉强化小麦粉：小麦是由麦皮、麦胚、胚乳3大部分组成的。在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损失，可用小麦粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品如面筋粉掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用品质。 第二，以营养素和化学物质强化小麦粉：由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。 第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉：由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。 ⑷.强化小麦粉的标准 面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。表4为美国现行小麦粉的强化标准。 表4美国现行的强化标准（毫克/100克） 强化成分强化面粉和强化自发面粉强化粗粒粉 维生素B10.640.4-0.6 维生素B20.640.26-0.33 烟酸5.33.5-4.64 铁4.42.9 钙211110 注：钙的添加，在强化自发面粉中是强制性的，在强化面粉、强化粗粒粉中是任选的。 近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A0.29毫克，维生素B60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。 加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B60.25-0.31，叶酸0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。 表5加拿大面粉强化标准（毫克/100克） 强化成分面粉和强化面粉 最低最高 维生素B10.440.77 维生素B20.270.48 烟酸3.56.4 铁2.94.3 2.专用面粉 专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。 ⑴.面包粉 用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。 ⑵.饼干粉 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10%以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。 ⑶.家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α－淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。 ⑷.自发面粉 这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。 ⑸.糕点粉 由于糕点的种类不同，生产各类糕点的用粉可分为下列几种： ①.糕点粉：这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%-9.5%，颗粒大小超过90微米至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损伤程度3.0%-4.5%。 ②.“高比”面粉：糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量7.6%-8.4%，损伤淀粉占3.0%-4.5%，面粉细度要求有70%在32微米以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。 ③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。 ④.软点心用粉：要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。 ⑹.汤用面粉 面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是：每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个；每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。 ⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。 ⑻.香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是：麦芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力强。 ⑼.出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求，并在国际市场上具有竞争力，在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低，以免发霉、虫害。为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5个或的昆虫碎片，以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此，应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。 3.面粉强化剂 ⑴.强化剂的添加标准 国外强化专用粉生产起步较早，1941年美国食品药物管理局（FDA）就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况，作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表6。 表6国外小麦粉添加强化剂标准（毫克/100克） 国名维生素B1维生素B2烟酸钙铁 巴西0.460.24-342.53.1 加拿大0.420.243.09124.62.7-3.5 智利0.440.131.321.11.3 丹麦0.51051-198.43.1 英国0.20-0.88121.30.7 美国0.6389.3965.28121.30.7 瑞典0.26-0.400.112.2-4.0-3.1 美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用，其中含有多种定量的维生素和矿物质，完全满足婴儿生理营养需要，其婴儿强化面粉的强化剂含量见表7。 表7婴儿强化面粉的维生素和矿物质含量标准（毫克/100克） 国名维生素B1维生素B2烟酸钙铁 英国0.24-1.601201.65 美国0.44-0.550.26-0.333.50-4.602102.90-3.60 瑞典0.400.134.00-3.00 丹麦0.500.50-2003.00 瑞士0.420.255.00-2.60 ⑵.强化剂的种类 强化剂的种类很多，如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。 Ⅰ.维生素类强化剂：维生素是面粉中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。 ①维生素A：是脂溶性维生素，对热酸及碱均较稳定，但遇氧易被破坏，尤其在高温下，其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时，可以提高后两者的稳定性，与大豆食品共同存在的维生素A，不易被破坏，用铁制品加热时易破坏。 ②维生素D：又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定，在中性及碱性溶液中能耐高温，在130℃下加热90分钟也不被破坏，但在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败也可以引起它的破坏。 ③维生素C：又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏，对酸稳定，遇铜则会加速其氧化。 ④维生素B1：也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素，为B族维生素的一种，是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定，在碱性情况下就极易被破坏，甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味，可增进食品的风味。 ⑤维生素B2：也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏，在120℃下加热6小时后，也仅有少量被破坏，但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。 ⑥尼克酸：尼克酸即维生素B5，也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定，在120℃下20分钟也不破坏，不易被酸或碱及热破坏，人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。 ⑦维生素B6：一般以3种形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中，在紫外线范围内破坏最迅速，在酸性条件下对光较为稳定，在室温下，3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂，都是稳定的。 ⑧维生素B12：又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体，在中性及酸性条件下对热稳定，室温下，长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时，加热破坏极为迅速。 ⑨泛酸：又称遍多酸。它可以防止皮肤病，有促进其他B族维生素的作用，尤其是与核黄素的关系较密切，因此在某些强化食品中，尤其是强化儿童食品中需要添加。 ⑩叶酸：可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成，有显著的生血作用。因此，在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏，在酸性环境中加热也受破坏，故在添加时应予注意。 维生素的剂量可分为： ①生理剂量。即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。 ②药理量。即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量，约为生理剂量的10倍。 ③中毒剂量。约等于生理剂量的100倍，可以引起不良或中毒症状。 对维生素强化的品种及剂量，应慎重制定或选择，切不可在各类食品中随意强化和添加。 Ⅱ.矿物质类强化剂：是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大，但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘，近年来对氯的强化也已引起注意。 ①钙：在人体中占1.5%，人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中，为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外，钙还有治疗心肌伸缩，帮助血液凝结，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的，也是特别敏感的，食物中钙供应不足时，就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙，可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。 ②磷：与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%，磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外，磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加，应与钙按一定比例搭配，例如婴儿食品中钙、磷比应为1－2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙，因为它较细，在乳状食品中增；补较为适宜。 Ⅲ.微量元素强化剂：也是人体不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下几种。 ①铁：是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收，凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。 ②碘：是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因，在发病率较高的地区，应在食用的面粉中适量添加碘。 Ⅳ.氨基酸类强化剂：氨基酸是增进面粉和食品营养的因素，是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种，其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分，蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种，则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下，机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解，从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％赖氨酸和0.1％的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50％。因此，要根据面粉的使用对象，添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。 4.面粉添加剂 在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质，称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值，并具有防止腐败、变质，增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用，绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。 ⑴.面粉添加剂的作用 维持和增加面粉的营养成分，改善面粉的强度，增加发气能力和保水能力，处长面粉的保存时间，加强面粉、面团的相对稳定性，减少面粉的损耗，增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性，改善面粉物理性质，便于面制食品的加工。 ⑵.面粉及食品添加剂的种类 面粉和面制品添加剂的种类繁多，目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类：防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。 ⑶.几种常用面粉添加剂 在制粉厂，因小麦品种、供应、需求和价格的变化，当不能完全符合质量要求时，为保证产品质量，在面粉内加入一定量的添加剂，以生产出各种用途的专用面粉，使食品工业生产出质地优良，并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好，易保管和不易“老化”等特点的最佳产品，满足市场需要。 下面介绍几种常用的面粉添加剂。 ①增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种氨基酸、维生素和矿物质等。 ②增加面粉面团筋力的添加剂：凡具有分子式R-CH=CH-COOH或R-CH=CH-COOM（R为烷基、M为金属）的不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%，就属于这类分子结构。其作用原理，通过分析认为，这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化，另一方面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，所以，加入量需通过实验来确定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。 ③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂)：乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性，另一端具有亲油的特性，因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化”，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%－0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能，可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。 ④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使发酵时间缩短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面团的助发剂，用于面团快速发酵，效果颇佳，已批量生产。其用量：发酵面团可用0.3%－0.4%PAS，不经过发酵的面团可用1.5%PAS。 ⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂：根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。 目前，食用的各种面粉添加剂的生产和应用，已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视，我国正处在研究、应用和发展的过程中。 请参考！
