1.将鲟鱼去除内脏并且将它冲洗干净，腹面向下平置在案板。将其头部和尾部各切开一个小口子。
2.首先顺着尾部的切口，用刀小心翼翼将鲟鱼尾部划开一圈，轻轻将鲟鱼的脊椎骨边缘锯开，露出晶莹剔透的骨髓，接着捏着鱼尾轻轻向四周活动，使龙筋松动，便于抽取。
3.用刀在鲟鱼头部的切口处，将鱼筋切断。再将鲟鱼的左右脊骨沿水平方向剖开，将该长度段脊骨向上翻起。将抽出的鱼筋缠绕在手掌上，均匀微重使力，轻而平稳地往外抽取鱼筋，直到将骨髓完全取出为止 。
靠近鱼尾三分之一的部分，把鱼切开一圈，包括骨头也要切断，这时可以看到中间有一根白色的筋，需缓慢的抽出，速度不能过快，需要一定的力气才能完全将其抽出。
