桂花酱中桂花味道苦涩可能是由于以下原因：
1. 采摘时间不当：桂花在未完全开放时采摘，其花瓣中含有较多的苦味成分。最佳采摘时间是在桂花完全开放后，此时花瓣中的香气成分最为浓郁，苦味成分较少。
2. 保存不当：桂花如果在潮湿环境中保存，容易发生霉变，导致苦味。应该在干燥、通风的环境中保存桂花，以保持其风味。
3. 加工过程中的污染：在制作桂花酱的过程中，如果使用了污染的容器或者工具，或者在加工过程中接触到了其他带有苦味的物质，都可能导致桂花酱味道苦涩。
4. 桂花品种问题：不同品种的桂花其味道也有所不同，有些品种的桂花本身就带有一定的苦涩味。选择品质好、口味纯正的桂花是制作桂花酱的关键。
为了避免桂花酱味道苦涩，建议选择成熟、无污染的桂花，注意保存条件，并在加工过程中保持清洁卫生。同时，可以尝试使用不同品种的桂花，找到适合自己口味的品种。
