新鲜莲藕在保存过程中容易变色，但我们可以采取一些方法来延缓它的变色过程。根据搜索结果，以下是一些可以尝试的方法：
1. 不要洗莲藕：购买新鲜的莲藕后，不要急着洗去泥巴，可以将其带着泥巴放在一边，等到食用时再进行清洗[1]。
2. 使用醋：洗好的莲藕可以在外面涂抹醋，或者将其在醋中涮一下，这样可以让莲藕内外都沾上醋，从而延缓变色的过程[1]。
3. 使用盐水浸泡：将洗净去皮的莲藕切片后，尽快放入盐水中浸泡。莲藕中含有多酚氧化酶，长时间暴露在空气中会氧化为黑色醌类物质，而盐水可以减少水中氧离子的含量，避免空气与莲藕直接接触，从而防止切开后变黑[4]。
4. 使用酸性物质：在凉水中加入一定量的白醋，然后将莲藕放入其中浸泡一会儿。酸性物质可以抑制多酚氧化酶的催化作用，使得莲藕不会发黑变色，保持洁白[2]。
需要注意的是，莲藕中含有单宁物质和酚类物质，这些物质容易被氧化变色。此外，莲藕与铁质的器具接触也会导致变黑。因此，在保存莲藕时，尽量避免与铁质接触，并采取上述方法来延缓变色过程[3]。
