卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。
如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。
而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等。
因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水是烹饪中常用的佐料之一，可以给食材增添特别的风味。下面介绍几种制作卤水飘香的方法，供参考：
1. 用砂锅煮卤水：将八角、桂皮、花椒、香叶等卤水调料放入砂锅中，倒入适量的水，再加入适量的盐和酱油，火煮至水沸腾后小火慢炖30分钟左右即可。此时卤水的香味会随着砂锅被加热而逐渐散发出来。
2. 在电饭煲中制作卤水：将卤料放入电饭煲中，加入适量的水、盐和酱油，按下煮饭键开始煮，煮至煮好后保持温度即可。这种方法制作的卤水味道足，口感柔和。
3. 在压力锅中煮卤水：将卤水调料、水、盐、酱油放入压力锅中，调整好火候，煮至压力锅中的气阀开始漏气，然后再小火煮一段时间，让卤水材料充分出味。
不论哪种方法，卤水的香味需要在加热过程中逐渐升腾出来，可以增加温度并为卤水留出充足的时间。卤水的制作会影响到整个烹调过程，希望可以帮助到你。
