湘西酸辣椒腌制方法有以下几个步骤：
1. 选材：选用新鲜、颜色红亮、形状饱满的辣椒。
2. 清洗：将辣椒清洗干净，去掉表面的灰尘和杂质。
3. 晾干：将清洗后的辣椒放在通风的地方晾干，直至表面没有水分。可以用厨房纸巾擦拭一遍，确保表面干燥。
4. 去蒂：将辣椒的蒂部去掉，以便腌制时更容易入味。
5. 准备调料：需要准备的调料有盐、海盐或粗盐、冰糖、柠檬等。
6. 腌制：将晾干后的辣椒放入干净的盆中，加入适量的盐（适量，可根据个人口味调整），搅拌均匀。接着加入冰糖，腌制一段时间，使辣椒吸收冰糖的味道。
7. 密封：将腌制好的辣椒放入密封容器中，尽量排出容器内的空气，确保密封良好。腌制过程中，可以适量搅拌，使辣椒更加入味。
8. 发酵：将密封好的容器放置在阴凉通风的地方，让辣椒自然发酵。发酵时间约为3-5天，期间要注意控制温度和湿度。
9. 食用：发酵好的酸辣椒即可食用。食用时，可以取出适量辣椒，加入菜籽油煎制，即可制作出美味的湘西酸辣椒。
请注意，腌制过程中的时间和温度仅供参考，具体需根据实际情况调整。腌制过程中要保持容器干净卫生，避免辣椒变质。腌制好的酸辣椒可以搭配各种菜肴，味道鲜美、开胃可口。
用料：糯米300g，辣椒500g，盐5g，生抽15g，老抽10g。
做法：
1.辣椒洗净，去蒂，单边划开，除去籽。糯米面和粘米面按4︰1比例混合，加适量盐、花椒面拌匀，从开口处填入辣椒里，储放罐中，密封腌制15-20天，使其发酵变酸。
2.锅内放适量菜籽油烧热，取出辣椒粑，入锅小火煎至八分熟，边煎边压，两面煎黄。
3.把煎好的辣椒粑放入锅内，加少许清水，盖上锅盖小火焖干水份，加入调料炒匀即成。
