是因为鲫鱼属于淡水鱼，它肉质呈现出硬的质地，同时鱼皮含有一定量的胶原蛋白，导致口感脆。
这种硬皮脆肉的特点，除了独特的口感外，还可以保证鱼的营养成分不至于在烹煮过程中流失太多。
此外，另一个理由是烹饪方式，煎炸等会使鱼皮变得脆，而慢火烤制等方式则可以让鱼皮更有嚼劲，但鱼肉的硬度并不会变化。
总之，这种口感不同寻常的鲫鱼，更需要掌握好烹饪的技巧，才能真正呈现出其独特的美味。
回答如下：鲫鱼肉的硬度和皮脆的原因与其生理结构有关。鲫鱼属于硬骨鱼类，其骨头比较坚硬，而且鱼肉和骨头之间的结合比较紧密，因此鲫鱼肉相对来说比较硬。
同时，鲫鱼的皮脆是因为其皮下层结构比较松散，含有较多的胶原蛋白和弹性蛋白，因此在烹饪过程中容易变脆。
当鲫鱼烤制或油炸时，皮下的水分会迅速蒸发，使得皮层变得更加酥脆。
