是的，咸菜在炒制过程中，亚硝酸盐的含量可能会增加。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用作防腐剂和漂白剂。在咸菜的制作过程中，亚硝酸盐可能会被添加到咸菜中，以保持其色泽和口感。然而，亚硝酸盐的含量并不是固定的，而是受到多种因素的影响，如温度、时间、pH值等。
当咸菜在高温下炒制时，亚硝酸盐可能会与食物中的其他成分发生反应，导致其含量增加。此外，炒制过程中使用的油也可能对亚硝酸盐的含量产生影响。
因此，在炒咸菜时，需要注意控制火候和时间，避免过度加热和油温过高。同时，为了减少亚硝酸盐的摄入量，建议适量食用咸菜，并选择新鲜、无添加物的食品。
腌制时间2天以内或20天以上。
科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上降低咸菜中残存的亚硝酸盐。或在煮的时候加入一定量的醋
