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腊八蒜不是只有腊八才绿，只有低温才能激活休眠的蒜酶产生绿色素。腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是低温环境储藏大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶，让腊八蒜变绿。另一个就是需要足够的醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿，而腌制糖蒜的时候并没有同时达到这两个要求，所以只有腊八蒜才会变绿。
腌制腊八蒜是在冬季，属于寒冷的季节。每年的腊月初八，很多人都会腌制腊八蒜食用，当然，也可以选择在腊月初八的前几天腌制。腌制腊八蒜没有时间限制，但由于腊八蒜需要低温的环境，才能让大蒜变绿，因此最好选择寒冷的冬天腌制。
