180天的酱油和360天的酱油没什么多大区别的。酱油的好坏和发酵周期没有直接关联。酱油酿造的过程就是一个大豆蛋白水解成氨基酸的过程,生产过程中酱醅在发酵开始的7-15天就完成蛋白质分解为氨基酸。
但发酵后期一些风味物质的形成与发酵周期是有一定关系的