烘烤的蛋糕胚要做到蓬松不塌陷，关键是蛋白打发必须到位。蛋糕蓬松启发程度主要取决于蛋白打发是否到位，蛋白必须搅打到形成稠密的白色泡沫，提起打蛋器能形成小尖角就可以了。
其次是蛋糕糊与打发好的蛋白沫搅拌要时间短，最好不超过一分钟，防止消泡。做到以上两点，做出来的蛋糕胚一般就很蓬松，不会塌陷
把蛋糕霜打发一点，蛋糕要烤到位，烤够时间。如果蛋白霜打发不到位，就无法支撑起蛋糕的组织，造成蛋糕出炉后塌陷。
蛋白霜的打发是蛋糕制作的重中之重，是关系到蛋糕能否正常蓬松、长高，口感和组织是否细腻、不粗糙的关键点。建议措施：充分做好蛋白霜的打发，分次加糖，循序打发出稳定又细腻的蛋白霜。但是做起来还是有很多需要注意的细节，如果细节没有做到位，就容易出现塌陷、缩腰、长不高、组织口感粗糙等各种问题。
