水油面和干油酥的调制要点
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水油面
水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。
水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。
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干油酥
干油酥是由面粉与猪油以一定的比例擦制而成的面团，一般按照2：1的比例。由于不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，具有起酥性。干油酥不能单独制作面点，一般和水油面合作使用，使成品层层间隔，成熟后形成层次。
干油酥可以用凉的猪油或者素油，以猪油为佳，猪油制成的成品更为酥松，色泽也更好。
面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。
干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。干油酥的软硬应该与水油面软硬度基本一致。
水油面和干油酥的调制要点是油与面的比例。
