1、宰杀清理好鲈鱼，用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用；大葱切段，姜切厚片备用。
2、用盐将鱼周身涂抹一遍，鱼腹塞满葱和姜片。
3、用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内，鱼身上压上重物，放入厨房较温暖的地方，温度在20-23度左右，这样的温度大约需要腌制7天，每天挪开重物翻动一次。5天左右可以闻到鱼散发出似臭非臭的味道，用手指按压鱼身仍很有弹性，这时臭鲈鱼已腌制好了
1、先把鲈鱼杀死清洗净，注意一定要把鱼肚黑膜给去掉，不然腌制出来臭鱼很腥。
2、热锅，加盐、花椒，文火炒制约10分钟左右，注意炒到有淡淡香味即可。
3、把鲈鱼切成花刀，然后用细盐拌均匀放入木桶中，上面撒入青花椒盐，上面盖一个盖子直接放在室内腌制。
4、最好用石头把鲈鱼给压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
