卤菜的腌制方法教程（卤菜食材预处理及腌制方法）

介绍两种常用的腌制方法。

1、水淹法

1斤货加1斤水，10克盐 ，20克料酒 ，10克老抽，一克醋。大件货腌制4~6小时，小件货腌制1小时左右。

优点是水淹法泡制的货水分含量大，卤制出来的货出净率较高，适合大件货的腌制。

2、干腌法

先炒制椒盐。

盐一斤，花椒15克，八角10克，香叶5克，桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可，注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍，腌制1~2小时即可。

适合小件货的腌制，盐水鸭、鹅常用此法腌制。