炒糖三阶段 ：拔丝→嫩汁→糖色
如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
敖糖色几个阶段？
熬糖色分三个阶段。笫一个阶段将锅烧热，熬糖色可以用油熬，可以用水敖，还可以用油和水敖，初学者可以用水熬，不易糊。第＝阶段，将锅内放入小半碗氺，放入半勺冰糖，不断搅拌至糖熔化，开始冒小泡，接着冒大泡，再接着又冒小泡，成枣红色时就可以了。第三阶段将熬好的糖色倒入大半碗溫开水就可以了。
