1、调制老汤：可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，分别改成大块，与猪蹄、鸡爪各1500克一起焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。
2、卤制：将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1：1），一般是先放肉块，隔上一张箅子之后再放猪下货，接着再放一张箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木创花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。
3、熏制：再次烧开卤汤，趁热捞出卤好的原料，摆到算子上沥干汤汁。厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。
猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。配方（按原料100千克计）：食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。卤制方法：
（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。
如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。
（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。
煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。
（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。
