主要是因为脂肪的缘故,鱼肉在加热过程中会有物质溶出,这些物质和脂肪、肌浆蛋白等成分一起会形成明胶溶出物,加热后水沸腾较为剧烈,就会导致脂肪组织被粉碎成细小的颗粒,从而形成一种水包住油的乳化液,汤汁也就变白了。看起来也更鲜美。
脂肪乳化的作用
用开水煮鱼头汤才会白的原因是脂肪乳化的作用。在熬制鱼汤的过程中,烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳1。
主要是因为脂肪的缘故,鱼肉在加热过程中会有物质溶出,这些物质和脂肪、肌浆蛋白等成分一起会形成明胶溶出物,加热后水沸腾较为剧烈,就会导致脂肪组织被粉碎成细小的颗粒,从而形成一种水包住油的乳化液,汤汁也就变白了。看起来也更鲜美。
脂肪乳化的作用
用开水煮鱼头汤才会白的原因是脂肪乳化的作用。在熬制鱼汤的过程中,烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳1。